Det mexicanske køkken

Det ligger os meget på sinde, at vores gæster kommer hjem fra en rejse med viden om et lands kulinariske traditioner, historie og kultur.

En rejse til Mexico bliver med den rette vejledning meget nemt til en kulinarisk rejse.

På vores individuelle rejse Mexico à la carte er det faktisk noget nær hovedfokus, men I kommer heller ikke udenom om smagsoplevelser i særklasse på resten af vores rundrejser og individuelle rejseforslag.

Det mexicanske køkken går sin sejrsgang i hele verden, og det er af den simple årsag, at det er velsmagende og autentisk.

Mexicanerne nyder livet, og det kan både ses, duftes og smages i gastronomien, som er stor og varieret. 

I Danmark er der heldigvis kommet meget mere fokus på det originale mexicanske køkken. I København kan man således nu spise fantastisk mexicansk mad i bl.a. Torvehallerne og i Kødbyen hos Hija de Sanchez, der drives af Rosio Sanches, tidligere souschef hos den verdensberømte Restaurant NOMA. Hendes tidligere chef, René Redzepi, har også kastet sin kærlighed på mexicansk mad og kokkererede en hel sommer igennem i sin pop-up-restaurant i Tulum på den mexicanske Yucatánhalvø.

Hos Hija de Sanchez bliver der serveret rigtige tacos, som de laves i Mexico. Et brag af en smagsoplevelse med ægte, frisklavede majsskaller, som den mexicanske madmor laver dem med mange forskellige slags fyld og garneret med salsa.

Det mexicanske køkken er dog meget mere end tacos. Læs med her og få styr på det mexicanske køkkens klassikere.

Vi har bedt vores erfarne rejseleder Annemarie Bjerre om at introducere os til det mexicanske køkken. Hendes begejstring er smittende – se her, hvad hun anbefaler dig at smage, når du rejser til Mexico.

Annemaries guide til nogle af de mange andre specialiteter

Mole er Mexicos nationalret og et eksempel fra kolonitiden. En sovs, enhver NOMA-kok ville (mis)unde den unge nonne, der i et kloster i Puebla digtede den til fornøjelse for en spansk vicekonge i 1700-tallet. I sin morter malede hun Mexico og Spanien sammen, så det sang i smagsløgene. Hun hentede ingredienser fra de indianske og de spanske hylder, bl.a. chilier, tomater, løg, jordnødder, anis, sesamfrø, kogebanan og chokolade og malede løs i timevis. En herlig etnisk symfoni som selve det mexicanske folk.

Adobos er diverse forskellige marinader og sovse til okse- eller svinekød, kylling eller kalkun. Mole er den mest berømte (se ovenfor); men man må ikke forsømme at smage de andre. Adobos-sovsene handler om at få den bedste smag ud af kombination af chilier og tomater.

Arrachera er en argentinsk udskæring af usædvanligt mørt og lækkert oksekød. Serveres med europæisk tilbehør som grønne bønner eller dampede grøntsager og pommes frites (papas fritas), evt. en bagt kartoffel

Ashiote er de røde kerner i en lokal frugt, som sammen med andre ingredienser som f.eks. sur appelsin giver en yderst velsmagende sovs. Den er ingrediens i pibil-sovsen, delstaten Yucatáns ”nationalsovs”.

Avocadoer er aztekiske, og deres hjemsted er Mexico. Her er mange forskellige avocadosorter. Guacamole er en avocadosalat blandet med andre ingredienser som f.eks. løg, hvidløg, tomat, tomatillo, frisk koriander, lime, citron, sesamfrø. Guacamole er et fast islæt i garnituren på traditionelle retter og serveres overalt i Mexico på alle restauranter.

Aztekersupper, Sopa Azteca eller Sope de Tortillas er en populær let suppe: en kyllingefond med små sprødristede tortillastykker serveres med en garniture ved siden af bestående af avocado, frisk ost, tørret sød, ikke stærk chili og finthakkede løg. Et populært måltid, når man ikke er meget sulten. Kan fås i hele Mexico.

Chokoladen kommer fra Mexico og er navnet på den drik, som mayaere og aztekere kun serverede for konger og guder. Nu drikkes den på markeder og i restauranter fortyndet med vand (chocolate con agua) eller med mælk (con leche). Der tilsættes f.eks. vanilje, honning eller chili.

Ensalada de Nopal er en salat af figenkaktus ofte med frisk ost, løg og tomat og friske koriander. Den skal prøves som eksempel på det indianske køkken. Figenkaktus har en let syrlig og elegant smag, der tiltaler mange. Tomatillo er en ingrediens, man skal gå efter. Det er grønne (ikke umodne) sødlige og friske tomater.

Enchiladas en Salsa Verde (ovnbagte majspandekager med fyld af kylling eller ost) med den lækre grønne tomatillo-salsa henover er ofte ikke særlig stærk. Enchiladas en Salsa Roja er det samme blot med rød sovs, heller ikke særlig stærk.

Huitlacoche/Cuitacoche, også kendt som den mexicanske trøffel, er en sort svamp, der vokser på majskolben. Den tilberedes f.eks. som suppe: Sopa de Huitlacoche med chili, løg, hvidløg og serveres med tilbehør af tortillas (bløde majspandekager) hakkede koriander (cilantro) og frisk ost.

Limesuppe er en kyllingefond med kyllingestrimler med f.eks. rå løg, ærter og sprødstegte tortillas og selvfølgelig lime.

Pibil er en berømt Yucatán-specialitet: jordovnsbagt Pollo Pibil. Kylling i den lokale Ashiote-sovs med navnet Pibil. Her vokser sovsens ingredienser på træerne. Pibil-sovsen til kylling eller svinekød serveres ofte på gourmetrestauranter over hele Mexico. Prøv den endelig. Den er IKKE stærk og indeholder ikke chili.

Salsa som apetirif er en grøn eller rød mere eller mindre stærk chilisovs indeholdende løg og hvidløg og somme tider persille eller frisk koriander, tomat eller tomatillo. Ingredienserne kan være rå (crudo) eller stegt (frito). Hver restaurant, hver husmor har sine særlige salsaer alt efter yndlingschilier. Salsaerne står på bordene og byder velkommen og anvendes efter smag og behag. Dertil serveres ofte hjemmelavede nachos (sprøde oliestegte majstortillas i mindre stykker) eller brød eller tortillas.

Salsa verde og salsa roja er også navnene på den røde tomatsovs eller grønne tomatillosovs, tilberedt med henholdsvis røde og grønne chilier, løg, hvidløg og evt. frisk koriander. Bruges til Enchiladas.

Tacos fås på næsten alle restauranter og er en prisbillig ret. Med oksekød/gedekød/kylling eller grøntsager dertil løg, citron/lime og grøn eller rød salsa.

Tampiqueña er et must! Det er mørt oksekød med traditionel mexicansk garniture: en taco med mole, en taco med salsa verde og en taco med salsa roja + gaucemole, brune bønner (frijoles), grøntsager og pommes frites (papas fritas).

Tomatillo anvendes bl.a. til den dejlige grønne salsa (salsa verde) enten som aperitif eller til enchilada. En sjældnere variant, der er værd at efterspørge på gourmetrestauranter, er tomatillo gaucemole. Salsa er både navnet på en aperitif og på en sovs. Begge røde eller grønne.

Veracruz-fisk (Pescado/filete de pescado a la veracruzana) er en meget populær og lækker klassiker i Mexico: Grillet eller pandestegt fisk/fiskefilet i tomatsovs med bl.a. mandler, oliven, kapers foruden løg og hvidløg.

Drikkevarer

Øl er rigtig godt i Mexico, hvor der er mange lokale bryggerier. Mange kender Corona og Dos X; men I vil kunne smage mange andre. Modelo Negra, let maltet, og Modelo Especial, en klar øl, er blevet meget populære. Den maltede Leon og den klare Montejo står også højt på listen.

Selvfølgelig vil I komme til at smage Mexicos berømte agave-brændevin, Tequila og Mezcal (den med ormen!) og med dette…

VIVA MEXICO!